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Il peperone di Senise Igp: dalle Antille alla Basilicata

by Roberto Comanducci

Il peperone di Senise Igp si coltiva fin dal 1600, quando gli spagnoli lo portarono dalle Antille alla Basilicata. Con esso si preparano tanti prodotti, dalla soppressata, al peperone crusco: è un ortaggio unico che fa parte dell’identità di questa regione.

Giuseppe Arleo, agricoltore di Contrada Metuoio, frazione di Senise (Pz), ci racconta questo prodotto, la sua unicità e la storia che porta con sé, grazie al lavoro di ricerca e raccolta di testimonianze realizzato dal Geoportale della Cultura Alimentare (GeCA), progetto promosso dall’Istituto Centrale per il Patrimonio Immateriale (Icpi) e finanziato dal PON (Programma Operativo Nazionale) Cultura e Sviluppo di cui Slow Food è partner.

Il progetto e la collaborazione tra Icpi e Slow Food saranno presentati a presentato a Terra Madre Salone del Gusto nell’ambito dell’incontro Dall’Arca del Gusto ai Presìdi, come salviamo la biodiversità, sabato 24 settembre alle 18:30.

Il peperone di Senise Igp è coltivato principalmente nel territorio di Senise, nei pressi del parco nazionale del Pollino, sui promontori che dominano la valle del Sinni e del suo affluente Serrapotamo, dove grazie al clima mediterraneo e alla buona presenza di acqua riesce a crescere al meglio. Viene seminato tra febbraio e marzo e interrato a maggio, si raccoglie in piena estate, soprattutto ad agosto. La raccolta deve essere eseguita a mano con particolare attenzione a non rovinare i picciuoli.

Il peperone di Senise è lungo circa 10-15 centimetri e la buccia è di un intenso rosso carminio, il suo sapore è decisamente dolce. La bacca è leggermente deformata: le varietà cornetto e uncino hanno costole poco evidenti e apice a punta, mentre la varietà tronco (o a naso di cane) è a forma di cono con costole molto evidenti e apice.

La sua particolarità è la polpa sottile che gli permette di essere essiccato naturalmente: prima ponendo i peperoni ad asciugare su teli di stoffa o su reti poste all’aria aperta, ma sempre in penombra; poi, quando i picciuoli si ammorbidiscono, si cuciono fra loro con lo spago formando delle collane lunghe anche due metri, dette serte, che vengono appese in locali areati al sole .
Nelle aziende agricole della zona si può vedere questa fitta giungla di ghirlande di peperoni appesi, che essiccando profumano l’aria tutto attorno.

Una volta secchi i peperoni hanno diversi utilizzi. Tradizionalmente possono essere infornati per essere poi ridotti in polvere tramite molitura: il risultato è la paprica, chiamata in dialetto anche zafàrano per via della somiglianza nel colore. Questa può essere venduta come tale oppure può essere usata per insaporire e aiutare la conservazione di alcuni salumi come soppressate e salsicce.
Alcune serte invece vengono portate direttamente nei ristoranti dove vengono usate come ingredienti, e infatti non è raro anche vederle appese all’interno delle trattorie tipiche.

Altrimenti i peperoni vengono fritti direttamente in azienda, per un secondo a 180°, per creare i famosi peperoni cruschi (croccanti) riconoscibili per il loro scrocchio squillante.

La zona di produzione del peperone di Senise Igp si situa nel comune di Senise e in numerosi comuni limitrofi della provincia di Matera e di Potenza. In principio la produzione si è sviluppata in un contesto di attività agricola destinata all’autoconsumo, ma le caratteristiche uniche di questo prodotto hanno fatto sì che nel tempo diventasse una fonte di reddito per le famiglie che si dedicavano alla sua coltivazione.

Durante la festa del peperone di Senise, verso fine agosto, il paese viene decorato di ghirlande rosse di peperoni. La festa è animata dalla tammurriata, le filatrici compongono le serte lungo le vie e insegnano la tecnica a bambini e curiosi. Si mangiano peperoni cruschi nei cuoppi o con la pasta. Si ride, si danza, si ringraziano i campi per l’annata.

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