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IL “SAPORE” DELL’ ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE IN UN CONVEGNO

by Tito Taddei
L’arte del “fare” l’aceto balsamico tradizionale è consolidata nel tempo e nei luoghi, prima privilegio delle sole casate nobili e, in tempi più recenti, orgoglio di un importante numero di famiglie modenesi e reggiane: in entrambi i comprensori è larghissima la diffusione di piccole aziende a carattere famigliare.
Per dare voce a questo mondo e approfondirne gli aspetti sabato 5 novembre a partire dalle 9 la Camera di Commercio di Modena ospita il convegno “Il sapore dell’aceto” organizzato, insieme, da realtà modenesi e reggiane: la Consorteria del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, il Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, la Società Agraria di Reggio Emilia e l’Accademia dell’Aceto Terre di Canossa. Apriranno i lavori l’Assessore regionale all’Agricoltura Alessio Mammi e il Sindaco di Modena Gian Carlo Muzzarelli e seguiranno gli interventi di diverse realtà del territorio, accompagnati dalle lezioni di docenti dell’Università di Torino e dell’Università di Ancona su alcuni aspetti legati alla percezione sensoriale e valutazione dell’Aceto.
L’appuntamento ha già raccolto, ad oggi, un record di iscrizioni: saranno oltre 250 i partecipanti.
Oggi le acetaie dedicate al Balsamico Tradizionale vanno dalle 7 alle 8.000 unità, di cui circa 6.000 nel solo territorio modenese: i dati di questa tradizione famigliare sono difficile da raccogliere e numeri certi si ricavano solo dalle partecipazioni ai pali, competizioni ludiche ma estremamente serie organizzate da diverse associazioni culturali (il 56° Palio della Consorteria di Spilamberto ha raccolto bene 1636 campioni). Anche i produttori che fanno attività economica e iscritti nelle rispettive filiere di produzione sono molto numerosi, specie se comparati con il volume di Aceto Balsamico Tradizionale commercializzato: 97 aziende per la filiera del Balsamico Tradizionale reggiano e 266 per la filiera del Balsamico Tradizionale modenese, a fronte di una rispettiva produzione rispettivamnte di 1.679 e 10.204,9 litri (dati riferiti al 2021).

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