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Un nuovo presidio Slow Food – La Moscierella

by Roberto Comanducci

Loris Pergolini è giovanissimo, classe 1999, e ricorda vividamente quei momenti. Tanto che considerava la coltivazione delle castagne un mestiere. Ormai è diventato un punto di riferimento per i produttori dell’ultimo Presidio Slow Food, lanciato cronologicamente nel Lazio, la Mosciarella delle casette a Capranica Prenestina, a circa 50 chilometri a est di Roma. Il Bureau sarà presentato ufficialmente a Terra Madre Salone del Gusto 2022 nella Regione Lazio venerdì 23 settembre alle ore 16:00. L’evento internazionale organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino è dedicato al mondo dei frutti di bosco, in particolare il castagno, importante risorsa di montagna, ma anche per il suo ruolo nell’ecosistema piemontese, biologico regionale Diversità.

Terra Madre vedrà anche la nascita ufficiale di una rete di castagneti italiani, che comprende anche Mosciarella. Scopri qui il Salone del Gusto di Terra Madre dal 22 al 26 settembre al Parco Dora Torino. Mosciarella non è il nome della varietà di castagne, ma il nome del prodotto ottenuto dall’essiccazione del frutto: un lungo ma imprescindibile processo di conservazione delle castagne nei freddi inverni, e in questi luoghi a più di 900 metri di altitudine, non guadagnerai non devo aspettare. La lavorazione avviene in casa, nella casetta in pietra costruita nel bosco, si bruciano i rami potati e i piccioli delle castagne, i residui della corteccia di castagno dell’anno precedente: il fumo e il calore liberano le castagne nuove, affumicateli dolcemente.

Una volta disidratati, vengono spinti fuori casa e battuti, che separano il frutto dalla buccia secca. Quindi a questo punto sono pronte per essere mangiate in zuppa o convertite in farina.

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