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I coglioni del mulo sono la mortadella di Campotosto !

by redazione

Un vero e proprio gioiello la possiamo definire, ma non si indossa, la si mangia!

Parliamo della Mortadella di Campotosto,  presidio Slow Food, un salame artigianale Abruzzese.

Ma purtroppo rischiamo di perderlo, con collegata la sua tradizione che dura da cinque secoli.

Per fortuna possiamo definirli 2 eroi delle tradizioni nel borgo di Aquila hanno pronunciato “ Non molleremo”

2 terremoti, lo spopolamento, la meccanizzazione non fermeranno i 2 artigiani di Campotosto nel proporci questa mortadella.

Questo prodotto colpisce anche il cuore non solo il palato che segue un’iter antico   e meticoloso di produzione a cominciare dalla scelta delle parti nobili : Prosciutto,spalla e pancetta, poi si realizza un macinato finissimo e come se fosse plastilina si modella con il palmo della mano.

Ecco allora che l’artigiano emerge, con la sua destrezza  riempendo una specie di grande uovo appuntito di lardo.

Nei mesi successivi almeno 4 senza riposo si prepara e confezionano le mortadelle, dette anche coglioni di mulo perché si vendono a paio.

Il nome mortadella deriva dal strumento in cui una volta veniva sminuzzata la carne appunto il  “mortaio”

Questo prodotto ha la protezione di Slow Food proprio per la sua territorialità profonda e per l’importanza di conservazione delle tradizioni.

Un territorio che ha la sua centralità  in un paese di montagna a 50 chilometri dall’Aquila, bagnato da un lago artificiale e a 1400 metri sul livello del mare.

La sua storia affonda le radici già nel 1575 quando nelle corti Europee Margherita d’Austria e il figlio Carlo V lo volevano sulle loro tavole.

E ora sono rimasti come dicevamo prima solo 2 eroi delle tradizioni gastronomiche Ernesto Bernardi e Ugo Paolini che a tanto dobbiamo per il  loro impegno a portare avanti la produzione di questo salume.

Paolini racconta ““Ho investito tutto  in questo business dopo il secondo terremoto “Era il 2017, Campotosto era un cumulo di macerie, e tutti mi dicevano: ‘Chi te lo fa fare, sposta l’azienda da un’altra parte’. Ma io ci ho creduto e ho preferito restare. Qui sono nati i miei genitori e qui ho trovato l’amore. Ho due figli piccoli, non so che strada prenderanno: il paese è distrutto, tanti se ne sono andati e chissà se torneranno. Ma io resto! “ mentre

Bernardi dice “ Purtroppo, molte delle case dove veniva fatta la stagionatura sono crollate Già perchè una delle fasi più delicate della lavorazione è proprio quella finale, quando le mortadelle vengono rivestite da un budello già tagliato a misura, legate, agganciate a un rametto di nocciolo che le tiene insieme, e poi sistemate nella stanza della stagionatura, dove per due mesi penzolano davanti a un camino che conferisce loro il tipico sentore dell’affumicatura.”

Poi prosegue “Grazie a Slow Food portiamo avanti la produzione nel mondo  Il nostro è stato uno dei primi presidi della storia dell’associazione. E il salume è così amato che è anche uno dei più imitati d’Italia col nome di coglioni di mulo”.

Oggi si producano in modo artigianale 10.000 pezzi che risente molto del clima e della stagionalità e Paolini aggiunge “Tanto che l’umidità si gestisce al naturale, “aprendo e chiudendo la finestra” E poi c’è l’ingrediente segreto aggiunge: l’amore per un territorio aspro quanto generoso.

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