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La Ventricina Vastese diventa Presidio Slow food

by redazione
Ventricina

Quando si nomina  5 t può sembrare di parlare della  di un nuovo modello di auto, mentre è tutt’altra cosa.

Territorio – Tradizione – Tipicità-Trasparenza- Tracciabilità ecco cosa significa e nell’elencarle abbiamo voluto usare la maiuscola appositamente proprio a testimonianza di come i nostri valori sono importanti.

Le 5T è un’accademia che organizza un campionato Italiano dedicato ai migliori salumi e ben per 3 anni la Ventricina Vastese ha portato a casa il 1°premio, questo salume che è fatto di parti selezionate del prosciutto, spalla, pancetta e insaporito con peperoni dolci, peperoncino, pepe e finocchio selvatico.

Ora questo salume può vantare il riconoscimento di Presidio slow food, ma quali sono i criteri che ha fatto scattare questa promozione?

La Ventricina si produce nel territorio al confine tra Abruzzo e Molise , il suo nome deriva dal fatto che veniva insaccato con lo stomaco del maiale.

Gli ingredienti sono per la maggior parte tagli nobili magri come prosciutto, la spalla e la pancetta e i condimenti sono il sale, peperoni dolci della varietà Corno di capra o paisanella e il peperoncino tritato. La carne è rigorosamente tagliata a punta di coltello per formare dei cubetti irregolari di 3-4 cm. Inoltre, carni e condimenti devono provenire dai territori esplicitamente autorizzati all’uso del marchio. La macellazione che le cosce il lombo e le spalle siano prima mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose, quelle aderenti alle ossa e poi sezionate in piccoli pezzi di due o 3 cm che riposeranno per una notte. Quindi si condiscono con gli ingredienti previsti.  La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni che solitamente provengono dal paese di Altino quindi si scelgono quelli sani si aprono si puliscono e si pestano nel mortaio mediamente occorrono 12 quintali di peperoni freschi per ottenere un quintale di polvere si insacca.

Anche la stagionatura prevede un rigoroso metodo di lavorazione.

Ecco che tra i parametri che Slow Food prevede per decantare la promozione a Presidio il legame con il territorio è una componente irrinunciabile e la Ventricina ne ha un richiamo davvero profondo. Per prepararla un tempo si usavano i maiali neri o Rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio”. La famiglia Di Lello delle Fattorie del Tratturo – che sono fra i “costituenti” dell’Accademia della Ventricina i cui animali vengono allevati all’aria aperta e alimentati con granaglie e legumi prodotti dalla stessa azienda agricola – punta ai maiali neri di razza casertana, una delle ultime autoctone italiane. Prima di tutto – spiega Luigi Di Lello – per preservare la tradizione, usando la razza casertana. Da un maiale si ricavano all’incirca tre ventricine abbastanza grandi. “Un tempo – ricordano i referenti del Slow Food – ogni famiglia le tagliava solo nei momenti importanti della vita rurale quali la mietitura e la vendemmia”.

Sono rimasti in pochi a seguire la tecnica di un volta, ma il salume continua ad essere diffuso nella zona di Vasto, i produttori del Presidio si sono riuniti per questo e hanno stabilito un disciplinare che prevede l’allevamento di suini pesanti sul territorio di produzione, una alimentazione priva di OGM e il divieto di conservanti chimici.

Se questo non è un viaggio su MAR-TE!

Ventricina
Ventricina di Vasto
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