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Scandaloso ! Le lasagne non sono Emiliane

by redazione
Lasagne
LA LASAGNA NON E’ EMILIANA E IL TORTELLINO ERA FATTO
SOLO DI POLLO. I TORTELLI DI ZUCCA ALLA CORTE DEGLI ESTE? IMPOSSIBILE (LE ZUCCHE) NON ERANO ANCORA ARRIVATE IN ITALIA
PAROLA DI UN DOCENTE DI ALIMENTAZIONE
Tutte le volte che esce una intervista ad un Docente di storia della alimentazione molti hanno notato che, più di confermare quanto eravamo a conoscenza, esiste un metodo (a volte subdolo) per semplificare (e talvolta abbattere) alcune certezze che abbiamo sulla nostra gastronomia e le tradizioni culinarie. Insomma tutto quello che sapevamo prima non è corretto o non è completamente veritiero.
E’ il caso della intervista che Alberto Grandi, presidente del corso di laurea in Economia e management all’Università di Parma, Docente di storia dell’alimentazione oltre ad essere un autore di un fortunato Podcast e di un libro (Denominazione di origine inventata) ha rilasciato al Corriere di Bologna.
Come scrive il quotidiano “sono alcune dichiarazioni che, a torto o a ragione, sono ritenute come blasfeme dai puristi della cucina emiliana e che, come è già accaduto, gli tornano indietro come un boomerang sotto forma di indignazione soprattutto quando mette in dubbio le origini di certi piatti simbolo dell’Italia”.
Qualche esempio? I tortellini ? « La ricetta nell’800 prevedeva di utilizzare la carne di pollo, e non quella di suino. Il ragù? Metterci la panna non era considerato un crimine negli anni ‘80. È anti-storico pensare alla tradizione gastronomica come qualcosa di cristallizzato»
Alla domanda sui tortellini il docente precisa che “fino al termine del secolo XIX il tortellino era fatto esclusivamente con carne di pollo o di cappone, come riferiscono anche gli studi di Luca Cesari. Già nel 1600, il cuoco Bartolomeo Stefani forniva una ricetta dei tortellini che prevedeva questi due ingredienti. Ha cominciato a farsi spazio la lonza di maiale solo negli ultimi anni del XIX secolo. È un’invenzione dire che i tortellini sono sempre stati fatti con carne di maiale». Il suo uso (quello del maiale) nasce esclusivamente per questioni industriali per dare un maggiore gusto alla pasta ripiena
Ancora certezze che vengono demolite interessano la lasagna, che ricorda Grandi, “è una preparazione molto trasversale e non è emiliana. Il ragù? Oggi chi mette la panna viene ostracizzato, ma negli anni ’80 era normale aggiungerla. E poi c’è la questione della paternità dei tortelli di zucca, contesa tra Mantova e Ferrara . Secondo la tradizione, la loro origine va fatta risalire ai tempi di Isabella d’Este. Peccato che la zucca, conclude il Professore Grandi, ancora non esistesse in Italia in quegli anni”.
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