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STEFANO FOGACCI, LA CASTAGNA NEL PIATTO

by redazione
Intervista all’inimitabile Cucontadino e Vicepresidente del Consorzio Agro-silvo-castanicolo dell’Appennino modenese Stefano Fogacci, che nel Giugno del 2021 è stato il primo a ricevere la nomina a Cavaliere della Paesaggezza.
Tu sei l’autore della leggendaria Minestra Fogacci, con castagne, fagioli, patate, e salsiccia che galleggiano in un esaltante brodo speziato: puoi raccontarci come e quando è nato questo piatto, che ha per tanti anni ha deliziato i gourmand di mezza italia?
“Allora: la Minestra Fogacci è una rivisitazione in chiave contemporanea dell’antica minestra di castagne, la cui origine si perde nella notte dei tempi, dato che già mille anni fa i castagni venivano innestati per produrre frutti buoni da mangiare. Io ho creato questa versione, arricchita di ingredienti e sapori, all’inizio del nuovo millennio e solo anni dopo, quando l’ho proposta al Mercato della Terra di Bologna, ho pensato di chiamarla Minestra Fogacci: per contraddistinguerla e far capire alla gente che quella era la mia personale versione di un piatto dimenticato.”
E del famoso zuccotto (una cubetto posto sull’orlo del piatto, da mangiare con l’ultima cucciaiata di origine sconosciuta) che cosa ci dici?
“Anche per lo Zuccotto (di cui, ovviamente, Fogacci non ci rivela gli ingredienti, ndr) vale lo stesso discorso: è una creatura gastronomica che viene da molto lontano, da un mondo di saperi e sapori ormai quasi completamente estinto: potremmo dire che è una sorta di dinosauro della cucina contadina, uno dei pochissimi sopravvissuti, che io custodisco gelosamente; l’abbinamento con la minestra di castagne arricchita dalla salsiccia, però, è una mia invenzione, un omaggio al contrasto tra dolce e salato e alla graduale intensificazione del gusto tipici della cucina contemporanea. Ecco perché, quando servo la Fogacci, spiego sempre che è composta di tre parti: metà va mangiata così com’è, l’altra metà con l’aggiunta di un formaggio grattugiato dall’acidità pronunciata, mentre l’ultima cucchiaiata di salsiccia e castagne va abbinata al famigerato Zuccotto, che conclude ed esalta il contrasto e l’escalation di sapori, portando a pieno compimento la missione gastronomica del mio piatto.”
Tu alla fine del 2020 sei stato nominato vicepresidente del Consorzio Agrosilvocastanicolo dell’Appennino Modenese: ti dedicherai esclusivamente alla tua nuova missione di ambasciatore della castagna, o continuerai anche a cucinare le tue delizie?
” Non dico che la ristorazione sia ormai alle mie spalle, ma certamente non riprenderò il percorso precedente, quello dell’agriturismo: alla mia età stava diventando troppo faticoso. Non escludo ovviamente di cucinare ancora la sempre richiestissima Fogacci, non appena i lavori in cucina saranno completati: ma credo che sarà soltanto per eventi speciali, su prenotazione. Quindi sì, la castagna sarà al centro della mia attività: sia come consulente nella delicata ma cruciale arte dell’innesto, che pratico da oltre trent’anni con strumenti di mia fabbricazione; sia con il recupero delle tante varietà antiche di castagne a rischio estinzione e la conseguente creazione, sul mio terreno, di un prezioso “campo catalogo”. E visto che le ho allevate per tanti anni, può darsi che segua anche un laboratorio, organizzato da Slow Food, sulla Vacca bianca modenese, altro tesoro da proteggere.”
In conclusione, visto che sei una specie di Noè della castagna e uno dei massimi esperti regionali in materia, vorrei che mi chiarissi una volta per tutte un dubbio che mi trascino da troppo tempo: che differenza c’è tra castagne e marroni?
“In effetti se ne leggono davvero di tutti i colori. Ad esempio che le castagne, al contrario dei marroni, sarebbero frutti selvatici: una vera e propria sciocchezza dato che, come ho spiegato in apertura di intervista, nei castagneti gli innesti si praticano dal almeno un millennio. Si tratta quindi di un frutto coltivato, della stessa famiglia (castanea sativa) del marrone, ma di varietà diversa e quindi con caratteristiche morfologiche e organolettiche piuttosto differenti. Un’altra cosa da sapere è che i tipi di castagne, come accennavo, sono tantissimi, mentre di marroni, nella nostra regione, ce n’è soltanto un tipo, peraltro coltivato anche in Trentino: ma è ovvio che le sue caratteristiche variano a seconda del terreno e del clima del luogo in cui viene coltivato.”

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