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𝗟𝗮 𝗠𝗼𝗿𝘁𝗮𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗱𝗶 𝗣𝗿𝗮𝘁𝗼: 𝗨𝗻’𝗔𝗻𝘁𝗶𝗰𝗮 𝗧𝗿𝗮𝗱𝗶𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲 𝗧𝗼𝘀𝗰𝗮𝗻𝗮

by Roberto Comanducci
🥓 La mortadella di Prato è un tipo di mortadella originario della Toscana, in particolare della città di Prato, nota per la sua produzione di questo delizioso salume. Questo prodotto è caratterizzato da un gusto intenso e un aroma unico, che lo rende particolarmente apprezzato in tutta Italia.
🥓 Storia e Origini
La mortadella di Prato ha origini antiche, risalenti al Medioevo. La sua produzione è legata alla tradizione agricola e pastorale della zona, dove i contadini e i pastori utilizzavano la carne di maiale per creare un cibo sostanzioso e duraturo. La mortadella di Prato è stata prodotta per secoli, con tecniche e ricette tramandate di generazione in generazione.
🥓 Ingredienti e Preparazione
La mortadella di Prato è fatta con carne di maiale macinata, insaporita con sale, pepe, e aromi naturali come aglio, prezzemolo e noce moscata. La carne è macinata finemente e mescolata con gli ingredienti, poi è lavorata manualmente per creare un composto omogeneo. Il prodotto è quindi stagionato per diversi mesi, durante i quali si sviluppa il suo gusto
intenso e il suo aroma unico.
🥓 Caratteristiche e Qualità
La mortadella di Prato è caratterizzata da un gusto forte e intenso, con un aroma che ricorda l’aglio e il prezzemolo. La sua consistenza è morbida e cremosa, con un colore rosso-bruno intenso. La qualità della mortadella di Prato è garantita dalla sua produzione artigianale e dalla sua stagionatura lunga, che ne consente il consumo anche in tarda età.
🥓 Conservazione e Utilizzo
La mortadella di Prato può essere conservata per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto. È consigliabile tagliarla a fette sottili e servirla con pane, contorno di verdure o come ingrediente principale in piatti più complessi. La mortadella di Prato è un prodotto versatile che si presta a diverse preparazioni, dalla semplice affettatura all’uso in piatti più elaborati.
🥓 Conservazione della Tradizione
La produzione della mortadella di Prato è oggi tutelata da una denominazione di origine protetta (DOP), che garantisce la sua genuinità e la sua qualità. La tradizione della mortadella di Prato è stata preservata grazie all’impegno dei produttori locali, che hanno mantenuto inalterate le tecniche e le ricette tradizionali.
🥓 Un Riconoscimento Internazionale
La mortadella di Prato ha ricevuto un riconoscimento internazionale grazie alla sua inclusione come ingrediente di qualità nel panettone salato di Luca Mannori, un maestro pasticcere campione del mondo. Questo riconoscimento è un segno della stima e della considerazione che il mondo gastronomico ha per questo prodotto toscano.
🥓 Conservazione della Tradizione
Nel 2000 la mortadella di Prato è stata riconosciuta come Presidio Slow Food; nel 2008 i produttori hanno costituito l’associazione di tutela dedicata. Nel 2016 il salume ha ottenuto il marchio IGP dal Ministero delle politiche agricole e forestali che ne garantisce la qualità e la riconoscibilità, perché legata al territorio di produzione.
🥓 La Lavorazione
In origine per la produzione si usavano gli scarti della lavorazione di carne suina. Oggi la mortadella si fa solo con carni magre e scelte e la sua particolarità sta nelle procedure di lavorazione, rimaste invariate nel tempo e conservate da pochi artigiani. Il prodotto macinato, insaccato, fermentato e cotto in forno a vapore ha un gusto unico, per le tante spezie che lo arricchiscono di aromi, una mistura speciale fatta di pepe macinato e in grani, sale marino, aglio, coriandolo, cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano. L’alkermes, liquore incluso nella cosiddetta “concia”, dà alla mortadella il tipico colore rosato (liquore del territorio utilizzato anche per la preparazione delle pesche di Prato, un’altra specialità della pasticceria locale).
🥓 Un Po’ di Storia
Per Francesco Bernocchi, autore del libro La mortadella di Prato, la storia di questo profumato insaccato è una storia di famiglia: il bisnonno Gaspero, nell’Ottocento pizzicagnolo e fabbricante di salumi, fu uno dei produttori pratesi fino ai primi del Novecento. Non sappiamo quale sia l’origine, ma è certo che sia nata per recuperare gli scarti del maiale rimasti dalle altre lavorazioni. Oggi il disciplinare prevede l’utilizzo esclusivo di carne suina italiana: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.
🥓 In Tavola e in Cucina
Ottima se servita come antipasto con la bozza, il pane pratese, oppure con mostarda e fichi di Carmignano presidio Slow Food, la mortadella di Prato è ideale a cubetti per l’aperitivo ed è perfetta per dare più gusto alle polpette, o ai ravioli. Le ricette a base di questo prodotto sono tante, da quelle tipiche delle trattorie a quelle delle cucine stellate.
🥓 Conclusione
La mortadella di Prato è un prodotto unico e delizioso che rappresenta la tradizione gastronomica della Toscana. La sua produzione artigianale e la sua stagionatura lunga ne fanno un prodotto di alta qualità, apprezzato in tutta Italia. La sua storia e le sue caratteristiche la rendono un prodotto di grande valore.

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