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la coppa di Parma igp

by redazione
Morbida e dal profumo tenue, è uno dei salumi più apprezzati al mondo e simbolo della provincia di Parma. Viene realizzata secondo antichi metodi di lavorazione e trae il suo sapore unico dal tipico clima umido del luogo di origine.
La nebbia e il territorio

– L’area della Pianura Padana,  tra il territorio di Parma e le rive del fiume Po nelle province di Cremona e Lodi, è costellata di mosaici collinari e montani, che forniscono un suggestivo paesaggio di pianura. Qui sono particolarmente attive le tradizioni culturali e gastronomiche, capaci di raccontare l’identità e la storia di questa terra attraverso sapori inconfondibili, una succosa testimonianza che ha saputo plasmare la professione culinaria locale negli ultimi secoli.

Antiche origini forgiano un salume unico

– L’origine della Coppa di Parma IGP risale al XVII secolo. Molti documenti parlano di salame pregiato come “bondiola” o “salame da investimento”, o salsiccia. Nei ricordi del viaggiatore si trovano citazioni come prodotti tipici del luogo. Nella lista stilata nel 1723, si ricordava che la corporazione aveva una certa quantità di salumi  come condizione necessaria per far parte dei “lardaroli “. Fin dalla metà del 1700 si hanno prove del consumo alla corte del duca Don Ferdinando Borbone.

Come si usa e quali sono le caratteristiche

– La Coppa di Parma IGP ha una consistenza morbida e un sapore piccante meno evidente, unito ad una morbidezza unica, è un salume che si ottiene dalla carne della  muscolare del collo del maiale  selezionata, di età compresa tra 9 mesi e peso medio di 160 kg, purché provenienti da standard selettivi o incroci idonei alla produzione suinicola pesante italiana. Il colore delle fette è uniforme, la parte magra è rossa e la parte grassa è rosa, con un profumo e un odore gradevoli. 

– La Coppa di Parma IGP non è solo indiscussa protagonista di taglieri e antipasti, ma accompagna perfettamente focacce, torte salate, pizze, pane, diversi tipi di formaggi come Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano ed erborinati quali Gorgonzola DOP o Blu61, affinato in vino Raboso passito e mirtilli rossi. Tra gli ortaggi, interessante l’accostamento a rucola, cicoria e spinaci.

Come viene preparata?

– La coppa di PArma non è un salame semplice, ma un capolavoro d’arte che deriva da un pezzo di carne fresca,  fin dall’antichità  la Coppa di Parma IGP traeva le sue caratteristiche speciali da fattori ambientali e umani: primo fra tutti il maiale, il processo tecnologico di preparazione e i luoghi di stagionatura. La frazione muscolare della carne utilizzata viene prima pulita, poi tagliata, rifilata e sgrassata per creare una forma cilindrica . Il muscolo così ottenuto è sottoposto a salatura e speziatura a base di aromi naturali, tra cui il vino la carne viene massaggiata per far stare il sale per un periodo che va dai 2 ai 6 giorni. Dopo una breve sosta in cella frigorifera, si prosegue con l’insaccatura in budello naturale e la legatura manuale con spago. Infine, il muscolo diventa un vero insaccato, perdendo e migliorando la sua struttura , il suo aroma e il suo sapore, con l’essiccazione e la stagionatura per un periodo minimo di 60 giorni.

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